آفرینش اسپرسو در دستان باریستا

اگر در زندگی‌تان یک شات اسپرسوی درجه یک نوشیده باشید، دیگر ممکن نیست اسپرسوی بد یا حتا متوسط راضی‌تان کند. با این‌که کیفیت قهوه‌ی مصرفی برای تهیه اسپرسو اهمیت زیادی دارد، اما دانش و مهارت و تبحر باریستا به مراتب مهم‌تر است. قهوه اسپرسو چنان مختصر و چگال است که کوچک‌ترین لغزش باریستا را به‌راحتی آشکار می‌کند. درست مانند یک تابلوی جمع‌وجور مینیاتور با ابعادی کوچک ولی جزئیات فراوان.

اسپرسو از ۳ بخش تشکیل می‌شود: قلب اسپرسو، بدنه (بادی) و کریما که همان فوم کاراملی تشکیل‌شده روی اسپرسوست. باید با دانه‌ی قهوه‌ی خوب شروع کرد؛ این قهوه‌ی خوب باید تازه هم باشد! معمولا درجه‌ی روست یک ترکیب (blend) خوب برای اسپرسو باید تیره باشد؛ یعنی درجاتی که در نام‌گذاری تخصصی روست عبارت‌اند از: سیتی‌پلاس، فول‌سیتی، فول‌سیتی پلاس و فرانسوی-وینی. دانه‌های مختلف باید با در نظر داشتن ویژگی‌های اسپرسو ترکیب شده باشند و درصد بالایی از دانه‌ها از گونه عربیکا باشد.

بهترین زمان مصرف قهوه ۲ تا ۱۰ روز بعد از روست است. بعد از آن کیفیت قهوه‌ی روست‌شده به سرعت پایین می‌آید. به همین دلیل باید قهوه‌ی تازه‌روست‌شده را هر هفته سفارش دهید و به اندازه نیاز و مصرف‌تان تهیه کنید. قهوه باید در محیطی تاریک، خنک و خشک نگهداری شود. یخچال و فریزر ابدا محل مناسبی برای نگه‌داری قهوه نیست؛ مگر این‌که دمای محیط کافه بالای ۲۷ درجه سانتی‌گراد باشد.

حالا به یک دستگاه اسپرسو‌ساز صنعتی سالم و سرحال نیاز دارید. یک دستگاه اسپرسوساز صنعتی نیمه‌اتوماتیک زیر دستان ِ یک باریستای ماهر، پتانسیل تهیه اسپرسوی مرغوب‌تری به نسبت دستگاه‌های تمام‌اتوماتیک دارد.

دستگاه‌های خوش‌ آب و رنگی که با فشار دادن یک دکمه تمامی مراحل تهیه یک نوشیدنی مبتنی بر اسپرسو یعنی آسیاب، اندازه کردن، تمپ، اسپرسوگیری و حتا تهیه فوم شیر را هم انجام می‌دهند، نمی‌توانند با مهارت ِ دست ِ یک باریستای کارآزموده برابری کنند. گرچه این دستگاه‌های تمام اتوماتیک می‌توانند بی‌وقفه نوشیدنی‌هایی با کیفیت معمولی اما ثابت آماده کنند، اما به یقین این راه موفقیت یک کافه‌ی خوب نیست.

اگر از یک دستگاه اسپرسوساز صنعتی متدوال (نیمه اتوماتیک) استفاده می‌کنید، داشتن یک آسیاب قهوه صنعتی هم برای شما یک «ضرورت» است. یکی از ویژگی‌های مهم این آسیاب‌های صنعتی امکان تغییر درجه‌ی آسیاب است. یک باریستای خوب باید بتواند در هر لحظه با توجه به شرایطی مانند دما، فشار و رطوبت هوا (بسته به فصل‌های مختلف سال) و همین‌طور نوع دانه‌ی قهوه، بهترین درجه‌ی آسیاب را مطابق با فشار و دمای دستگاه اسپرسوساز تنظیم کند. پس اگر هنوز یک آسیاب قهوه صنعتی نخریده‌اید، توصیه می‌شود آسیابی بخرید که توانایی تغییر درجه‌ی آسیاب در کوچک‌ترین مقیاس را داشته باشد.

خب فرض کنیم همه موارد بالا از جمله قهوه‌ی تازه و مرغوب و تجهیزات سالم و به‌روز را در اختیار دارید؛ برای خلق یک اسپرسوی ایده‌آل تنها به یک مورد دیگر احتیاج خواهید داشت: خالقی به‌نام باریستا.

درست همین‌جاست که توانایی‌های یک باریستای ماهر وارد نمایش ما می‌شود. باریستا باید برای هر سفارش تنها به میزان موردنیاز برای همان سفارش قهوه آسیاب کند؛ مگر زمان‌هایی که چندین سفارش روی پیشخوان کافه صف کشیده‌اند. خود ِ دانه‌ی قهوه‌ی آسیاب‌نشده بهترین محافظ برای نگهداری از عطر و تازگی قهوه است: دانه قهوه تقریبا به محض آسیاب شدن، شروع به از دست دادن عطر می‌کند.

پیش از اسپرسوگیری پورتافیلتر باید گرم باشد؛ بنابراین توصیه می‌شود زمانی که از دستگاه استفاده نمی‌کنید پورتافیلتر روی دستگاه سوار باشد. پورتافیلتر حتما باید خالی و تمیز باشد، در غیر این صورت دستگاه چربی و مایعات باقی‌مانده از اسپرسوی قبلی را بالا خواهد کشید و این طعم و عطر نامطبوع تاثیر بدی روی اسپرسوهای بعدی می‌گذارد. اگر پورتافیلتر را از روی دستگاه جدا کنید، دمای آن به دمای اتاق خواهد رسید. بنابراین در زمان اسپرسوگیری، آب و بخار آب داغ دستگاه بعد از تماس با بدنه‌ی فلزی پورتافیلتر دمای خود را از دست خواهد داد و مقداری از دمایی که باید صرف گرفتن اسپرسو می‌شد برای گرم کردن پورتافیلتر هدر خواهد رفت. در این حالت حاصل کار یک اسپرسوی آبکی و تلخ خواهد بود.

بعد از آسیاب قهوه نوبت به دوز کردن یا به عبارتی اندازه کردن می‌رسد. برای اطمینان از این‌که باریستا برای سفارش‌های مختلف به یک میزان قهوه اندازه می‌کند توصیه می‌شود پورتافیلتر را تا لبه از قهوه آسیاب‌شده پر کند، سپس با انگشت، زیادیِ قهوه‌ی دوزشده را به محفظه‌ی آسیاب بازگرداند. به این منظور باریستاها معمولا در این زمان به انگشت اشاره‌شان کمی انحنا می‌دهند تا سطح قهوه در سبد پورتافیلتر کمی به حالت مقعر درآید. قهوه باید تمامی سطح پورتافیلتر را فرا بگیرد؛ به عبارت بهتر در همه‌ی قسمت‌های پورتافیلتر به یک میزان توزیع شده باشد. در غیر این صورت آب و بخار آب دستگاه با فشار از ناحیه‌ای از پورتافیلتر که قهوه‌ی کمتری دارد خارج شده و قسمتی که قهوه‌ی بیشتری دارد در فرایند شرکت نمی‌کند.

حالا باید قهوه را کمی فشرده کرد. برای این کار باید از تمپر یا قهوه‌کوب استفاده کرد. تمپرهای دستی معمولا نتیجه بهتری دارند تا تمپرهایی که روی دستگاه آسیاب سوار است. قطر تمپر و پورتافیلتر باید یکی باشد. (یک تمپر با قطر ۵۳ میلی‌متر برای تمپ کردن قهوه درون پورتافیلتر‌های ۵۸ میلی‌متری استفاده نکنید.) تمپ قهوه نباید زاویه‌دار باشد، وگرنه همان اتفاقی خواهد افتاد که بالا توضیح دادیم. قهوه درون پورتافیلتر باید با فشاری معادل ۱۸ تا ۲۲ کیلوگرم فشرده شود. سعی کنید تمپر را با فشار کمتر روی قهوه بچرخانید. این کار سبب می‌شود قهوه درون سبد پورتافیلتر به صورت یک‌نواخت‌تری پخش و فشرده شود. هنگامی که تمپ قهوه تمام شد قهوه درون سبد پورتافیلتر نباید بالاتر از خط درون سبد باشد. بعد از تمپ کردن حتما لبه‌ی پورتافیلتر را با انگشت تمیز کنید. اگر در هنگام دوز کردن یا تمپ کردن ذرات قهوه بر روی لبه باقی مانده باشد، وارد دستگاه می‌شوند و باعث می‌شود پورتافیلتر درست زیر دستگاه جا نیافتد و علاوه بر این، عمر واشر درون گروپ هم کم خواهد شد.

لحظه‌ی تولد اسپرسو نزدیک است. بعد از این‌که دکمه‌ی دستگاه را زدیم، چند ثانیه‌ای طول می‌کشد تا جریان اسپرسو از پورتافیلتر سرازیر شود. این تاخیر کاملا طبیعی‌ست. همان یکی دو ثانیه‌ی اول روشن می‌کند که آیا اسپرسوی صحیحی خواهیم داشت یا خیر.

اگر همه مراحل به درستی انجام شده باشند، در ثانیه‌های اول، جریان اسپرسو باید به‌نسبت غلیظ (مانند شربت) و کمی تیر‌ه‌رنگ باشد. به‌تدریج جریان اسپرسو روشن‌تر می‌شود تا زمانی‌که فوم فندقی‌رنگی روی شات پدیدار می‌شود. فرایند اسپرسوگیری معمولا ۲۵ ثانیه طول می‌کشد که در این زمان یک شات ۱ اونسی (تقریبا ۳۰ سی‌سی) اسپرسو حاصل می‌شود.

فومی که روی اسپرسو تشکیل می‌شود کریما نام دارد. کریما قند کارامل‌شده‌ی قهوه است که به وسیله آب پر فشار استخراج شده و به صورت حباب‌های میکروسکوپیکی معلق روی اسپرسو تشکیل می‌شود. یک لایه کریمای منسجم و متراکم به رنگ فندقی-اخرایی موید این است که اسپرسویی سالم و سلامت تهیه کرده و درجه آسیاب و میزان تمپ مناسب بوده است.

اگر اسپرسو از پورتافیلتر به صورت چکه‌چکه خارج می‌شود، اما جریان پیدا نمی‌کند، قهوه را خیلی ریز آسیاب کرده‌ و یا بیش از حد تمپ کرده‌اید. در این حالت تهیه ۱ اونس اسپرسو ممکن است ۳۰ تا ۳۵ ثانیه طول بکشد. نتیجه اسپرسویی است سوخته، تلخ و نامطبوع.

اگر اسپرسو با فشار و سرعت زیاد از پورتافیلتر سرازیر می‌شود و آبکی و پر از حباب به نظر می‌رسد، آسیاب قهوه‌تان زیادی درشت بوده و یا قهوه به اندازه تمپ نشده است. در این حالت ۱ اونس اسپرسو در مدت ۱۵ ثانیه و یا کمتر از پورتافیلتر خارج می‌شود. نتیجه اسپرسویی است آبکی، فاقد بادی، تلخ و با کریمایی بلوند رنگ و ناپایدار.

باید آن‌قدر درجه‌های مختلف آسیاب و تمپ را امتحان کنید تا ترکیب مطلوب برای تهیه اسپرسوی ایده‌آل را دریابید. نوشیدن یک شات اسپرسو چیزی حدود یکی دو دقیقه طول خواهد کشید؛ اما تهیه‌ی آن، محصول زنجیره‌ای از ریزه‌کاری‌هاست که اگر درست رعایت نشوند، نوزادی ناقص‌الخلقه نصیب ما خواهد شد. باریستا در هیات خالق یک شات اسپرسو باید با در نظر داشتن این نکات به ظاهر ساده اما ضروری، تمام تلاش و توان خود را در تهیه‌ی یک اسپرسوی بی‌نقص و تمام‌و‌کمال به‌کار گیرد تا حق مطلب را به‌درستی ادا کرده باشد.