روش های تهیه فوم شیر

هر دستگاه اسپرسوسازی (چه صنعتی و چه خانگی) دارای نازل بخار (Steam Wand) و دسته بخار (Froth Assistore) است. دستگاه را روشن کنید و دکمه بخار (steam) را بزنید. بهتر است از دماسنج استفاده کنید و آن را داخل پارچ شیر یا پیچر بگذارید. شیر سرد را در پارچ بریزید، حال دسته بخار را به داخل شیر ببرید تا آنجا که سر آن کمی پایین‌تر از سطح شیر قرار گیرد. نازل بخار را باز کنید تا شیر شروع به کف کردن کند. در دمای 65 تا 70 درجه سانتیگراد، نازل را ببندید و اجازه ندهید دما بیشتر از ۷۰ درجه شود. با این کار شیر با کفِ درشت به دست می‌آید.

اما کف شیر بصورت ریز و مخملی زیباتر است، برای به دست آوردن فوم با این حالت، حفره کوچکی بر روی دسته بخار قرار دارد که هوا را برای ایجاد کف به شیر وارد می‌کند، اگر این حفره را به صورت مماس با سطح شیر قرار دهید کف ایجادشده حالتی مخملی به خود می‌گیرد.

وقتی دماسنج درون شیر عدد ۳۷ را نشان داد، دسته را کمی پایین‌تر ببرید و دما را تا 65- 70 درجه برسانید. وقتی دسته بخار پایین‌تر از سطح شیر قرار می‌گیرد باید مراقب زمان باشید تا به دلیل دمای زیاد، شیر نسوزد و مزه بدی به خود نگیرد.

بد نیست بدانید شیر سرد به بهتر شدن بافت کف کمک می کند،چون زمان کف‌دهی بیشتر است. همچنین اگر کف شیر اصطلاحاً به خورد شیر برود مطلوب‌تر از آن است که کف و شیر جدا از هم باشند. 

 

اگر اسپرسوساز ندارید و قهوه را با موکاپات یا روش دم‌آوری دیگری درست می‌کنید، می‌توانید به یکی از سه روشی که در ادامه می‌آید فوم لازم برای قهوه ترکیبی خود را تهیه کنید.

شیر سرد را در شیشه‌ای با دهانه گشاد بریزید و بیشتر از نصف شیشه را پر نکنید تا هم خوب کف کند و هم فضای کافی برای ایجاد کف وجود داشته باشد، شیشه را به مدت ۳۰ ثانیه یا بیشتر با شدت تکان دهید، حال برای تثبیت کف ایجاد شده آن را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروفر (با توان نسبتا بالا) قرار دهید.

 

شیر سرد را در ظرف مناسبی بریزید و روی شعله گاز قرار دهید. همزمان با حرارت دیدن شیر، با یک همزن دستی کوچک شروع به هم زدن کنید و تا زمانی این کار را انجام دهید که دمای شیر به ۶۰ تا ۷۰ درجه برسد. نگذارید شیر به دمای جوش برسد. در این روش هم می‌توانید برای تثبیت کف، آن را به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروفر با دمای نسبتا بالا قرار دهید. در روش ایجاد فوم شیر با همزن دستی، بصورت چرخشی به هم نزنید و این کار از یک گوشه ظرف شروع کنید. 

همچنین برای اندازه‌گیری دمای شیر راه‌های تجربی نیز وجود دارد برای مثال، دستتان را به ظرف بچسبانید؛ اگر توانستید چند ثانیه دست خود را روی ظرف نگه دارید و بعد داغ شدن را احساس کردید، دما به حد مطلوب رسیده است، اما اگر به محض اینکه با دست ظرف شیر را لمس می‌کنید سریع داغ شد و نتوانستید دستتان را روی ظرف نگه دارید، دما بالا رفته و مناسب نمی باشد.

 

فرنچ‌پرس اسبابی سودمند برای دمآوری قهوه با شیوه‌ای خاص است که البته برای کارهای دیگر نیز، از جمله تهیه دمنوش‌ها و یا به دست آوردن فوم شیر کاربرد دارد.

ایجاد فوم شیر با این روش نسبتا آسان است، در این روش کافی است دمای شیر را به حدود ۶۰ درجه سانتیگراد برسانید سپس شیر را داخل فرنچ پرس بریزید و دقت کنید آن را به اندازه‌ای پر کنید تا فضا برای ایجاد فوم باقی بماند. البته می‌توانید شیر سرد را درون فرنچ‌پرس بریزید و با آن در مایکروفر قرار دهید تا به دمای مورد نظر برسد. حالا اهرم فرنچ‌پرس (اهرمی که به صافی متصل است) را به دفعات و سریع بالا و پایین کنید تا صافی از شیر عبور کند و این کار را تکرار کنید تا فوم مناسبی در فرنچ‌پرس ایجاد شود. بعد از این کار درب فرنچ پرس را برداشته و از کف شیر استفاده کنید.

حال می‌توانید فوم ایجاد شده با هر یک از روش‌ها را برای نوشیدنی‌تان استفاده کنید، اگر به لاته‌آرت علاقمندید و یا تجربه‌ای در این زمینه دارید با ابزار مخصوص این کار (پیچر Pitcher) طرح مورد نظرتان را روی قهوه اسپرسو اجرا کنید. برای کاپوچینو بخش بیشتری از فنجان را با فوم پر کنید. 

اگر فوم بدست آمده داخل ظرف جدا از شیر بود و به اصطلاح به خورد شیر نرفته بود می‌توانید کف را در گوشه‌ای از ظرف نگه دارید و ابتدا شیر و بعد کف را بریزید، یا آنکه کف را با قاشق از روی آن بردارید و استفاده کنید.